Gastronomía de
I Parte
MIGAS ALCARREÑAS
INGREDIENTES PARA SEIS RACIONES
1 pan de pueblo (pan candela) de
FORMA DE HACERLAS
La víspera se pican las migas todo lo finas que se puedan; añadirle el caldo frío y taparlas. Poner una sartén de hierro con el aceite de oliva al fuego de sarmientos, en él freir los ajos; una vez dorados sacarlos y reservar. A continuación freir el tocino o panceta entreverada, sacarla y unirla a los ajos, en el mismo aceite freir el chorizo y sacarlo donde los ajos y panceta. Avivar el fuego, echar las migas en la sartén y se da vueltas hasta que las migas estén sueltas. La humedad de la migas puede graduarse pulverizando con el vino blanco y algo de agua. Probar la sal. Deben estar jugosas y doradas. Comerlas con cuchara y paso atrás. No olvidéis elogiar y felicitar a la cocincera o cocinero.
Migas del Pastor
FORMA DE HACERLAS
En un caldero de hierro se derrrite un sebo fresco riñonada de cordero. Cuando sólo queden las chicarretas, se retiran para freir un buen cantero de pan, que se retirará cuando quede requemado. A continuación se refríe el pan desmigado sobre el sebo caliente y se le añade un buen chorro de agua salada para que la tome bien el pan. Se mueven durante un cuarto de hora; cinco minutos antes de retirarlas, se le echa la leche recién ordeñada hasta que terminan de enjuagarse y quedan las migas sueltas.
II Parte - Caza Menor
CHOCHA PERDIZ A
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
3 unidades de chochas, limpias y destripadas, reservando los intestinos sin buche, 3 lonchas de tocino, 18 cebollitas pequeñas peladas , 1 vaso de vino de jerez seco, 18 unidades de nabos pequeños, 1 cucharada de harina, 100 grs. de manteca de cerdo, Caldo blanco, Sal, 1 Cebolla cortada muy fina.
FORMA DE HACERLA
Una vez limpias y destripadas, las chochas se ponen de forma que el pico salga por la pechuga derecha, colocándolas en un recipiente, con la manteca y el tocino y la cebolla picada, el vino, y que cuezan diez minutos; pasado este tiempo, se agregan las cebollitas enteras y los nabos, se vuelven a tapar y que cuezan hasta que estén tiernas agrengándole de vez en cuando unos cacillos de caldo.
Una vez cocidas las aves, se saltean las tripas o intestinos limpios y cortados finos, cuando hayan rehogado se añade la harina y el caldo de haber cocido las chochas, separando los nabos y cebollitas; cuando está todo cocido y hecho se trinchan a la mitad y cada chocna se coloca en una fuente, adornándolas con las cebollitas y nabos y se rocían con la salsa pasándola por un colador.
PALOMAS TORCACES AL VINO BLANCO
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
6 Palomas limpias, flameadas y bridadas, 250 grs. de zanahorias peladas ycortadas en rodajas, 6 6 escalonoias peladas y cortadas finas, 1 puerro pelado y cortado fino, 1 ramillete con dos hojas de laurel, cáscara seca de mandarina, 250 grs. de manteca de cerdo,
GUARNICIÓN
18 cebollitas francesas, glaseadas con 50 grs. de mantequilla, 1 cucharadita de azúcar, 5 cucharaditas de vino blanco, 500 grs. de champiñones salteados y unidos a las cebollitas.
FORMA DE HACERLAS
En un recipiente con la manteca, dorar las palmoas previamente sazonadas. Añadir escalonias, zanahorias y puerros. Una vez rehogadas las verduras, agregar ramillete, vino blanco y el caldo. Que cueza todo hasta que estén tiernes las palomas. Se sacan a otro recipiente, quitar el ramillete, pasar la salsa sobre las palomas con ayuda de la turmix y colador, añadir la nata líquida, sazonar y que cueza hasta espesar la salsa. Servir muy caliente con su guarnición y espolvorear el conjunto con perejil picado.
PATO DE NAVIDAD
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
1 Pato de
FORMA DE HACERLO
En un recipiente (Soté), poner el azúcar, y cuando esté a punto de caramelo, añadir las castañas y cubrirlas con agua y pica de sal para que cuezan 15 minutos; los patos de
Para el relleno, picar chalotas, rehogarlas en la mantequilla. PIcar los hçigados y corazón de los patos o pato, añadir a la carne de buey, echarlo todo en un recipiente, añadiendo los huevos, nata líquida, miga de pan, perejil, sal y pimienta, mezclar y amasar bien.
De inmediato, hacer una incisión a todo lo largo del pecho del pato o patos, cortando la junta y cartílago del animal y extraer las pechugas (supremas). Estos filetes mantenerlos calientes, debiendo permanecer rosados, Con unas tijeras, cortar horizontalmente y retirar el hueso del pecho, formando como una barca o caja, rellenándola con la pasta o "farra". Colocar el pato en una cacerola ovalada, pooniendo encima unas bolitas de mantequilla. Mojar con elvino blanco, agua a gusto y que cueza 45 o 60 minutos, regándolo constantemente. Trinchar las pechugas y los contramuslos. Servir con el relleno, las castañas y la salsa.
PICHONES COMO SE HACEN EN EL PARDO
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
6 Pichones limpios, chamuscdos y bridados sujetos con cuerda para que no se deformen al guisarlos. 150 grs. de manteca de cerdo, 1/2 litro de vino blanco, 3 cucharadas soperas colmadas de harina tostada, 1/2 litro de caldo blanco o caldo de cocido, 1 ramillete de hierbas aromáticas compueto de 2 hojas de laurel, ramillete de tomillo, perejil, hinojo y orégano. Sal y una cucharadita de pimienta negra machacada.
FORMA DE HACERLOS
Sazonar los pichones por dentro y por fuera. Ponerlos en una cazuela de porcelana o barro untados con la manteca y cuando estén dorados, añadir el caldo y el vino blanco, sal y pimienta y el ramillete dejándolos cocer tapados. Una vez tiernos, los pichones, quitarle las cuerdas, colocarlos en cazuela limpia, colarle la salsa por encima y servir muy calientes. Espolvoreano últimamente con un poco de orégano.
TORDOS ESTOFADOS
INGREDIENTES PARA SEIS RACIONES
18 Unidades de tordos, desplumados, desprovistos de tripa y chamuscados, 60 grs. de manteca de cerdo y
FORMA DE HACERLOS
Sazonar los tordos por dentro y por fuera. En un recipiente con la manteca de cerdo, freírlos y dorarlos, sacarlos y reservar. Añadir el aceite, freir ajos, perejil y pan, echándolos en el mortero y majar. En el mismo aceite rehogar las cebollas, tomate, guidilla, laurel,; poner los tordos y el vino blanco. Que cueza el conjunto durante cinco minutos a fuego vivo, añadir 1/4 de litro de agua caliente y el majado, removiendo par amezclar todos los ingredientes, rectificar de sal. Dejar cocer lentamente durante 30 minutos. Probar el guiso y la textura de los pájaros, decidiendo el artista cuándo degustar el plato.
ZORZALES CON FOIEGRÁS
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
18 Zorzales (3 por personas), desplumados, vaciar y chamuscar, 300 grs. de foiegrás o paté de hígado, en 18 trocitos, 100 grs. de manteca de cerdo,
FORMAS DE HACERLO
Se rellenan los pájaros con un trocito de foiegrás cada uno y se sujetan atravesándoles los dos muslos con un poalillo de dientes. En una sartén con la manteca de cerdo se doran los pájaros y se meten un rato al horno.
Las setas se hacen a la plancha.
Cuando estén asados los pájaros se les agrega el ajo y la guindilla, se remueven y añadiremos las setas, se terminan de sal y se les echa el perejil por encima, y el zumo de dos limones. se degustarán muy calientes, con pan y vino de la ota.
CONEJO AL ESTILO DE LAS TABERNAS DE MADRID
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
2 conejos de monte jóvenes, desviscerados, limpios y cortados en trozos pequeños, separado el hígado y las cabezas cortadas a la mitad y limpias, 2 cabezas de ajos peladas y picadas, 1 cucharada de pimentón dulce, una guindilla,
FORMAS DE HACERLOS
La mitad del aceite ponerlo en una sartén, sazonar los conejos y freirlos muy dorados, añadir los ajos, el pimentón, la guindilla y el vinagre y que cueza lentamente hasta que se consuma el vinagre, añadir el resto de aceite, tomate, laurel , sal y azúcar. Machacar bien un diente ude ajo crudo con los hígados y añadir a los conejos, que seguirán cociendo lentamente, hasta que estén tiernos y bien frito el tomate.
LIEBRE PICANTE CON PATATAS Y ARROZ
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
1 Liebre joven, limipia, cortada en trocitos pequeños, secarla bien y reservar el hígado, pulmón y corazón, 1 cebolla pequeña cortada finamente,
FORMA DE HACERLA
Pone en un recipiente al fuego con el aceite una vez caliente y humeante, sazonar la liebre y dorarla, añadir cebolla, ajo, pimiento, pimentón, tomate, jamón, vino blanco; rehogar todo durante diez minutos, añadir el agua, ramillete, azafrán y que cueza hasta que esté tierna la liebre, rectificar de sal y guindilla, poner las patatas y por último el arroz, que cueza 18 minutos y que repose 5 minutos. Este plato debe servirse y comerlo caldoso. Decorar individualmente si se desea.
Recomendaciones: la liebre después de abatida deberá ser pinchada en la tripa para que salgan los gases. Mantener en cámara frigorífica durante cuatro o cinco días. Limpiarla y cortarla en el momento de salterarla o freírla.
IIIª Parte
CIERVO ESTOFADO A
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
1,800 grs de carne de espalda (paletilla) cortada y marinada en
FORMA DE HACERLO
A los tres días de maceración de la carne, escurrirla bien. Poner una sartén con los 200 grs. de manteca, freir y dorar la carne, añadri la marinada y que cueza.
Mientras tanto, poner en un recipientes la mantequilla, 100 grs., una vez fundida, añadir la harina y remover con un batidor, apartar y echar la leche muy caliente removiendo y mezclando deprisa, volcar a la carne removiendo el conjunto bien y probar de sal.
Una vez tierna la carne, sacarla a otro recipiente y pasar sobre ella la salsa por un colador; reservar caliente.
El puré se pone a cocer a la vez que la carne, lentejas, patatas, calabaza, tomate lavado y cortado, pimiento, ajos, cebolla, aceite, sal y agua que la cubra. Una vez cocido triturándolo con la minipimer, servir muy caliente junto al estofado del ciervo.
VENADO GUISADO A LO CAMPERO
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
1,500 grs. de carne de venado de paletilla cortada a trozos o pierna, 1 vaso de aceite de oliva (
FORMA DE HACERLO
Se rehoga el venado en un recipiente con aceite; cuando haya tomado color, se agrega la cebolla, chorizo, guindilla, ajos y tomates y que rehoguen también durante 10 min.; pasado este tiempo se añade el pimentón y el vino, y a los 5 min. se echa la harina, moviendo bien todo el guiso, inmediatammente se cubre de caldo de caza, sazonar de sal y que cueza despacio y con el recipiente tapado, hasta que esté tierna la carne, 30 min. aproximadamente antes de que se termine de cocer la carne añadir las patatas.
PATE DE CORZO
INGREDIENTES
FORMA DE HACERLO
Sobre todo las carnes deberán estar a 2º C, sumergidas durante 3 ó 4 días en un adobo con vino tinto 3 partes y 1 de brandy; pimienta negra en grano, cebolla, ajo, tomillo y laurel.
Momentos antes de triturarlas por la picadora y el disco fino, dos veces, cortarlas a tiras largas, lo más igualadas posibles tanto el corzo, panceta, hígado y magro.
Cocer al baño maría durante 40 min. por kilo. Poner la gelatina en caliente, al paté caliente.
SOLOMILLO DE JABALÍ COCIDO A
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
2 solomillos en marinada, compuesta de vino blanco, zanahorias, cebolla, ajo, laurel, pimienta en grano, perfil y un poco de aceite de oliva. Durante dos días. 150 grs. de jamón serrano en tacos, 150 grs. de tocino salado en un trozo, agua la necesaria, 18 patatas pequeñas peladas o torneadas cocidas, 200 grs. de nueces peladas. Salsa picante, Rehogar en un recipiente, 100 grs. de cebolla picada fina, 2 dientes de ajo picados, un pimiento seco, una guindilla en
FORMA DE GUISAR LOS SOLOMILLOS
Poner en un recipiente con agua y sal, en cuanto rompa a hervir poner los solomillos, a los diez minutos añadir toda la marinada (compuesta de vino, aceite, pimienta, cebolla, ajo, zanahoria) y el tocino y tacos de jamón. Una vez tierna la carne, sacarla de la cocción, junto con el tocino y los tacos de jamón. Dorar los solomillos al horno o en la sartén y una vez dorados trinchar o filetearlos, poniendo al lado el tocino cortado y el jamón. Servir aparte. De guarnición: Unas patatas naturales con perejil picado por encima y unas nueces.
REBECO ESTOFADO
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
FORMA DE HACERLO
Escurrir la carne, sazonarla, pasarla por harina, poner el aceite fuerte y freirla, ponerla en una cacerola y flamear con el brandy, echar la marinada y si no cubriese el líquido la carne añadir fondo. Tapar la cacerola y que cueza durante una hora lentamente. Retirar la carne, colar el líquido de la cocción y ponerlo todo de nuevo en la cacerola; añadir los bastones de panceta, las cebollitas y los champiñones, terminar cocción, agregar sal, desgrasar (quitar toda la grasa), espesar con la crema líquida y la sangre.De guarnición es recomendable, espaguetis, tallarines o cintas, cocidas y salteadas con mantequilla.
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